Газета «КоммерсантЪ. Weekend»/09.12.2016 г.

Чем запомнится этот гастрономический год? Сразу хочется назвать три новых ресторана — «Пескаторе», Max’s Beef for Money и K-Town. Именно в этих ресторанах я испытала самые яркие вкусовые впечатления этого года: безупречная рыба у Андрея Зайцева, «парижской школы» мясная концепция Владимира Басова и семейная домашняя кухня Александра Кана — вот, пожалуй, главное, что меня поразило. Заметьте, во всех трех случаях речь идет не об авторской кухне — шефы тут скорее добросовестные исполнители, главную роль во всех этих проектах играют рестораторы, точно выстроившие и воплотившие яркую, гармоничную идею. В первом случае это европейский рыбный ресторан очень высокого стандарта качества, во втором — европейский мясной ресторан с собственной говядиной травяного откорма, в третьем — с детства знакомая и любимая еда ташкентских корейцев. Но в них во всех концепт — очень личный, эмоциональный и душевно затратный — выношен, «вынянчен» рестораторами с нуля. Отсюда и результат — в этих заведениях еда производит сильнейшее впечатление, будь то карпаччо из северной креветки с оливковым маслом Oskinu и соком лайма, зобная железа теленка в соусе биск из краба или же паровые пирожки пегодя с говядиной, капустой и огненным кимчи. Безусловно, это настоящий прорыв, и если Москва этого не признает — значит, и не заслуживает пока что таких ресторанов. То есть вне зависимости от того, как сложится коммерческая судьба «Пескаторе», Max’s Beef for Money и «Кей-Тауна», они уже одержали убедительную победу вкуса.

Если говорить о тематических нишах, то тройка лидеров, конечно же, отражает определенные тенденции. В этом году стала раскручиваться рыбная тема, которая обещает активно развиваться и в следующем году: «Erwin. РекаМореОкеан» фаворита ресторанной гонки Александра Раппопорта с демпинговыми ценами на морского ежа и низкими ценами на все прочие дальневосточные морепродукты, крошечный Shell, Yes! бесстрашного новичка Леры Головановой с открытой кухней-баром, полной рыбы на льду и людей, соскучившихся по свежей рыбе, брутальный «Сугудай-бар» Александра Орлова, решивший ударить муксуном и чиром по суси и сасими, и, конечно же, долгожданный Wine & Crab братьев Березуцких, а также готовящийся к открытию «Сахалин» Зарькова и Мухина свидетельствуют о том, что Москва жаждет рыбы и морепродуктов и изыскивает все возможные и невозможные способы заполучить их в свой рацион. Мясная тема, прогремевшая еще в прошлом году, благодаря «Воронежу» и «Рыбы нет», не теряет актуальности — в 2016-м на московский рынок вышли «Южане» — проект краснодарского ресторатора и фермера Тахира Холикбердиева, правда, отнюдь не претендующего на лавры федерального масштаба, поскольку «Южане» работают, как все, на брянской и воронежской говядине, из Краснодара возят лишь свинину и нутрию да пару говяжьих отрубов. Тем не менее ресторан получился яркий, энергичный и профессиональный, во многом благодаря участию шефа Романа Шубина. Вообще, региональная кухня в этом году делала неоднократные поползновения завоевать столицу (видимо, от тотальной нехватки терруарных европейских продуктов и желания заполнить этот оглушительный гастрономический вакуум), но попытки эти пока оказались не слишком убедительными — B.I.G.G.I.E и Funky Food ростовского шефа Илья Благовещенского c его кровной любовью к донским ракам и судаку, новоявленный «Саратовъ» (на месте «Амстердама») с одноименным бисквитным пирожным и домашними котлетами из щуки, перевезенный из-под Тулы на Рублевку «Марк и Лев» с дорогущей фермерской репой и локаворским тульским гусем, и «Краснодар-бар» с условно-съедобным мясом нутрии в голубцах, пельменях и бургерах вряд ли составят конкуренцию терруарным ресторанам Франции и Италии ближайшие 100-200 лет. Что касается третьего направления, азиатского, то, кроме свежей и, на мой взгляд, очень перспективной корейской темы (причем именно в обрусевшей ее версии), в этом году продолжалась активно развиваться китайская, свидетельством чему стали размножившиеся «Китайские новости» и «Китайская грамота», новый «Хуанхэ», лицом которого стал Дмитрий Нагиев, и неожиданный стритфуд Bao + Bar Тимура Абузярова. Примечательно также появление вполне жизнеспособного индийского ресторана-клуба «Жизнь Пи», вышедшего из подполья и переехавшего с Китай-города на Патриаршие, заметно обуржуазившегося и подорожавшего «Москва — Дели» и быстро развивающегося вьетнамского фастфуда Pho Bo, названного в честь одноименного супа вьетнамским же ресторатором Нгуеном Чи Зунгом,— на мой взгляд, это еще один мощнейший прорыв года, потому что ничего вкуснее и здоровее северовьетнамского фо-бо зимой представить себе невозможно, и если Москва не окутает себя крепкой дешевой сетью Pho Bo от Бульварного кольца до Бибирева, это тоже останется на ее совести. Кроме мясного, рыбного и азиатского мейнстрима, уходящий год привнес еще один новый тренд — в наш обиход уверенно вошла израильская уличная еда. Dizengof 99, «Хумусия Митцва Баклажан» на обновленном Усачевском рынке и особенно «Рынок и общепит» Евгения Каценельсона в формате тель-авивского шука уже навсегда связали Москву с хумусом из гороха нут, шавармой с дарами моря, запеченными баклажанами с тхиной, хрустящим фалафелем и прочими восхитительными вкусами и ароматами шумных и веселых израильских улиц, набережных и площадей. Очевидно, в следующем году хумус и фалафель еще укрепят свои позиции в Москве, чему лично я очень и очень рада. Ну и, конечно же, русская национальная кухня будет активно продвигаться в ресторанных концептах и меню в будущем году, чутко следуя политическому запросу, как это происходило и в уходящем 2016-м. «Кутузовский 5», воспевающий героев Бородино и мясные форшмаки, «Московская кухмистерская» с ее винегретами и пожарскими котлетами, возрожденные ЦДЛ и «Арагви», ностальгирующие по сталинской эпохе,— предвещают новую волну гастрономического патриотизма, которая вполне может обернуться малосъедобными экспериментами кулинаров-фанатов с рецептурой смутных времен Ивана Грозного и подложными историческими обедами времен Владимира Красно Солнышко. Впрочем, будем надеяться, что коммерческая целесообразность одержит верх над патриотическим угаром и в тренде останется универсальный «Валенок» Аркадия Новикова, хранящий верность заветам «Книги о вкусной и здоровой пищи», а не «Повести временных лет», и его же «Сыроварня», системно «борющаяся» с контрсанкциями с помощью моцареллы и страчателлы собственного производства вполне пристойного качества. Неимоверно горько, что открывавший «Сыроварню» Юрий Рожков, один из самых больших и ярких московских шефов, в этом високосном году внезапно ушел от нас, вдруг взял и умер в 45 лет. Его хоронили всей Москвой, я не помню, где бы еще собралось столько замечательных поваров и лучших рестораторов вместе. Юру все любили и продолжают любить, просто теперь его нет рядом — и больше уже не будет. И этой печалью, и этой растерянностью тоже запомнится 2016 год навсегда…